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　　出 品标准化、供应链保障化、管理数字化、食安透明化、营销网络化、消费者粉丝化、品牌覆盖化，独凤轩骨神汤料创始人于连富认为，餐饮业面临的这“七化”升级，对餐企未来的经营至关重要。

　　在央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。

　　峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂，他们以发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。

　　会上，独凤轩骨神汤料创始人于连富受邀发表了以《构建汤底生态·助推厨房》为主题的演讲，本文为其演讲实录：

　　疫情之后餐饮行业快速反弹，2020年12月份单月，餐饮收入就达4950亿元。未来，餐饮依然是大消费领域中最大的市场！

　　那么，免疫力看啥？主要衡量几点，第一，定位；第二，商业模式，也就是挣钱的方法；第三是组织能力、迅速反应能力，第四是标准化和供应链能力；第五是数字化驱动能力，还有是管控能力以及资本规模化。

　　中国餐饮连锁率才10%，而日本和美国都超过了50%。为什么中国餐饮连锁率低？很重要的原因就是中国餐饮整个产业链的生态，直到现在还没有完整地建成。

　　在我看来，未来中国餐饮连锁率会逐年提升，逐步增强，理由有三个，第一，中国餐饮的整个供应链体系会不断完善；第二，现在越来越多专业级打手，进入了餐饮赛道；第三，像宋向前老师这样专业级的教练球王会，会携带资本强势助推这个行业。

　　七化升级，即出品标准化、供应链保障化、管理数字化、食安透明化、营销网络化、消费者粉丝化、品牌覆盖化。

　　其中我认为当中最重要的就是去厨房化、出品标准化、供应链保障化。这会是开好餐厅的首要基础，如果没有解决好出品的标准化，就不能开好餐厅，与有多少资金关系不大。

　　未来中国的餐饮，都需要经历解放厨师的，摆脱过去做餐饮的魔咒。这会是一场从标准到效率的。大家知道肯德基、麦当劳人员流动率非常高，有数据显示超过70%。但是，他们每家店的出品依然稳定，品质依然统一。为什么呢？因为每一环、每个动作都已经被设计出来了。

　　重后台，未来很大概率是几个餐厅共用一个后台。你做拉面的，需要自己种麦子吗？自己熬汤吗？不需要，“借”就好。大家做好协同，做好分工。

　　这两年很火的锅圈食汇，它提出了“到店吃火锅就去海底捞，在家吃火锅就吃锅圈，好吃不贵”，两年内拿到了三十亿的融资，这个品牌背后的逻辑，非常值得我们学习。

　　今天，宋向前老师作为资本方上台演讲，也是在找优秀的餐饮赛道、优秀的餐饮企业、优秀的餐饮创业者。近几年，资本市场给了餐饮供应链非常高的估值，比如一瓶酱油就几百亿。

　　何为轻餐汤食？我归结为火锅、麻辣烫、米线、米粉、拉面、云吞等，包括各地的老鸭汤、牛肉汤。目前这些品类消费大概占到餐饮消费的60%以上，单独火锅就占22%的市场份额，所以我认为，轻餐汤食是一条大赛道。

　　同时，我们也能看到中国餐饮“得好汤者得天下”，那些有超过100家门店的连锁品牌，90%以上都与汤有关系。

　　除了正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城等是特例外，剩下的超过100家门店的连锁品牌大都与汤有关，包括海底捞、呷哺呷哺、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、阿香米线、味千拉面、吉祥馄饨、兰州拉面等。

　　其实，全国各地都有地标性的汤类美食，谁能做好出品标准化和供应链保障化，谁就能跑向全国。做好这两点后，再提升和规范企业运作的组织能力，品牌很快就能跑出一道彩虹。

　　就像有人提到，麻辣烫不属于东北，属于川蜀。但结果是球王会登陆，这个品类由东北人做成功了，跑出来了。为什么？因为东北人敢于突破，敢于创新，他有清晰的目标：既然开连锁店，就必须要解决快速出品、统一口味、供应链保障等问题，这才把麻辣烫开遍了大江南北。

　　汤的标准化很关键。传统熬汤存在很大劣势，首先制作成本高，包括人工成本、原料成本；还有就是食品安全问题……

　　我认为，每个企业都要结合自己的实际情况。大的餐企，年用量可能会上亿，我认为可以自建了；中等的企业，可以联建，汇集几家企业共同建；中小企业，先不用研究那么多，先买，买最好的，选最好的，先跑起来。

　　最后，我给大家介绍一下独凤轩。我们是从96年开始入行的，现在已经拥有27项发明专利，属于国家高新企业、中国驰名商标，拥有民间任何一个汤食的汤底配方。这几年，我们服务了众多的汤食企业，用厨工或者是厨娘解放了厨师，解决了很多企业的出品标准化问题，

　　行业很大，机会也很大，运筹帷幄方可决胜千里，让我们共同搭建餐饮行业生态链，实现“厨台代替厨房、厨娘解放厨师的”，做强做大自己的同时，为中国餐饮尽早进入国际美食中央贡献力量。