球王会·(体育)官方网站近年来，“中央厨房”这个词频频出现在公众视野，像回味鸭血粉丝、苏客中式快餐、青露馒头这些南京人熟悉的餐饮连锁店，食品或食品的原辅材料都是由各自的中央厨房进行统一配送的。
对于广大消费者来说，食品安全的重要性远远高于对价格的考量，如若食品配送企业能兼顾食品安全、品质口感和价钱定位，必然大受餐饮企业和消费者欢迎。肯德基、麦当劳等洋快餐带来的“中央厨房”理念，已被广大中餐企业接受。目前，北上广、深圳等一线大都市很多餐饮企业都已建立自己的中央厨房。业内认为，中国餐饮业的“中央厨房”时代已经到来。
所谓中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到餐饮服务单位进行二次加热或者销售组合后销售给顾客。
为研究南京中央厨房科学发展之路，积极构建保障市民饮食安全的有效屏障，2013年12月23日，南京市食品药品监督管理局举办了以“关注食品安全，共谋多赢发展”为主题的南京中央厨房发展论坛。南京市全部取证中央厨房和部分连锁餐饮单位、大中餐饮企业负责人就当前形势下中央厨房在维护食品安全中的地位、形象、使命和责任进行了深入探讨。苏客快餐、豪享来、真知味、清真安乐园等中央厨房老总到会发言，南京食品药品监督管理局党组成员、副局长姚传伟在出席论坛并在讲话中指出，推动“中央厨房”加快发展对于保障餐饮食品安全、完善提高监管水平十分有必要。与会企业负责人一致认为“只有建中央厨房，才能充分保证产品持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”。
记者：南京是全国闻名的美食名城球王会下载，要增强企业的竞争力，取得餐饮企业的经营成功，请问您中央厨房作用在哪里？
姚传伟：作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，中央厨房在餐企连锁经营中的作用正日益凸显，这是实现跨越式发展和集约式生产，为消费者提供安全放心饮食的必由之路。南京的中央厨房起步较晚，2011年才真正开始，但发展迅速，截至目前，南京取证的中央厨房已有28家，其加工的食品除了配送南京本地餐饮服务单位之外，还配送到苏南、苏北，甚至配送到安徽等外省市，配送餐饮门店超过1000家。概括地讲，中央厨房在推动餐饮业发展的作用主要体现在几个方面：一是统一产品标准；二是规范生产程序；三是控制经营成本。最关键是从源头上保障食品安全。
记者：标准化能保证餐饮企业提供的菜品口味一致，还能降低成本，并有效控制食品安全问题的发生，而中央厨房可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内。请问您南京市食品药品监管局出台了哪些指导意见、管理规定？
姚传伟：中央厨房是餐饮行业的“新生儿”。面对全新的餐饮业态，南京市食品药品监督管理局创新监管理念，提前介入，加强服务，不断规范中央厨房的生产经营管理。2003年以来，我们一方面明令中央厨房配送奶制品、自制生食海产品、冷加工制作的即食食品等高风险食品；另一方面，我们全面推行中央厨房食品安全管理统一台账模板。台账模板包括三个部分，即管理台账涉及食品安全管理机构和食品安全管理各项制度；人员管理台账包括从业人员的健康管理与培训管理；记录台账包括食品及原料、食品添加剂、食品相关产品采购验收和出入库管理记录等。今年初，我局又出台《南京市中央厨房加工食品标签管理的若干规定》，规定中央厨房配送到各餐饮服务单位的食品必须有独立的包装，不得裸装配送；食品的包装或容器上应加贴标签，标签上应标明产品名称、配料（表）、中央厨房许可证号、生产日期及时间、保质期等等。这些规定，既规范了中央厨房生产经营，又从源头上把住了食品安全的关口，特别是标签管理规定的出台，让南京的中央厨房有了自己的“身份证”，这既能实现中央厨房加工食品的可追溯，还有利于保护中央厨房依法生产经营。
记者：中央厨房的好处是“统一标准、降低成本、方便管理、便于规模化经营”。请问您为什么说“中央厨房的出现和发展是形势所趋？”
姚传伟：餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升4个阶段，取得了突飞猛进的发展。目前，我市取证的餐饮服务单位将近3万家。但是，近两年来，餐饮业面临着房屋租金高、人员工资高、原料成本高、能源价格高和利润空间逐步降低的“四高一低”的困境。特别是2013年以来，随着国家宏观政策的持续调整以及厉行节约反对浪费规定的出台，餐饮行业再次面临重大变化，表现为高端餐饮风光不再，大众餐饮风生水起，品牌化、规模化、连锁化、标准化将是中国餐饮未来发展的必然趋势。中央厨房作为一种新型餐饮业态，它的出现和日益扩张正是中国餐饮业转型升级的必然结果，也是中国餐饮业集约生产的有效运营模式之一，更是餐饮业突破工业化、标准化瓶颈的有效途径。
姚传伟：原来中央厨房加工食品由于没有统一的标签标识，各门店在实际管理中可能会出现食品过期而没有及时清理的现象，给食品安全带来一定的隐患。我局出台的中央厨房加工食品标签管理的规定，要求中央厨房加工制作配送到餐饮服务单位的食品必须标明生产日期、保质期等“标签”后才可配送，目的之一就是为了防止过期食品流入餐桌。同时，也给监管人员提供了一个监督检查的“依据”和“窗口”。
姚传伟：中央厨房在实现餐饮生产标准化模式化的同时，也面临着一些挑战，主要有几个方面：一是中国餐饮的百菜百味与中央厨房加工食品统一品味的矛盾；二是中餐厨房个人技能随机变化与中央厨房机械化、标准化生产之间的矛盾；三是食品安全的技术要求与中央厨房加工食品配送半径之间的矛盾；四是消费多样性、个性化与中央厨房生产的模式化、标准化之间的矛盾；五是中国餐饮文化与中央厨房加工食品之间的矛盾。这些问题使得中央厨房加工食品不可能做到像“洋快餐”一样有统一的配方、统一的品味、统一的生产模式，这也意味着中央厨房的发展模式的无限推广还需要有一个过程。
记者：此前，媒体曝光过一些餐饮连锁店的“黑中央厨房”。一旦中央厨房出现问题，会牵扯到几十家甚至上百家餐饮店，后果不堪设想。您怎么看这个问题？
姚传伟：这是中央厨房发展过程中一个非常重要的风险点，无论是对监管部门球王会，还是对企业本身来说，加强中央厨房食品安全管理是一个非常重要的节点。一方面，中央厨房的准入门槛要比一般的餐饮店要求高，除了具备一般餐饮店的条件外，还必须配备检验室，送进去的菜、加工后出去的菜，都需要企业自检，并且每天记录、留样；配送过程还需要配备冷藏车配送菜品，对于半成品、经过清洗切配的食物等，都需要是“冷链”运输，而部分冷菜熟食，在配送过程中需要“热链”运输。而像牛奶、自制生食海产品、冷加工制作的即食食品这样的高风险食品，目前中央厨房禁止配送。
南京市将于2014年4月1日开始的全国率先试行给中央厨房产品“贴标签”，就像预包装食品贴上“QS”标志一样，能够对中央厨房加工的食品进行追溯管理，也将从根本上消灭“黑作坊”的产品流入餐饮服务单位。
此外，南京全市各级食品药品监督管理部门按照餐饮服务食品安全监督量化分级管理的有关规定，定期对中央厨房进行监督检查。2014年，我们还将定期公布监督检查结果。